Como Colombia es un país tan diverso, es posible que en algunas regiones del país encuentres una versión de lechona que se prepara con arroz, ¡pero este  ingrediente no forma parte de la receta original! ¡Eso no se le discute a ningún buen tolimense!

Una obra maestra de la cocina colombiana

Preparar la lechona exige tiempo, técnica y respeto por la tradición. Desde la selección del cerdo —cuya piel debe tener un buen grosor para lograr el crocante perfecto— hasta el punto exacto de cocción, cada paso requiere una dosis de maestría. El horno de barro, muchas veces construido artesanalmente, es parte esencial del proceso: allí se cuece lentamente, como se cuecen las buenas historias de amor por Colombia.

La lechona también se cose, porque antes de ponerla en el horno se cierra con hilo y aguja. Pero también, porque es un plato que reúne a la familia, que une comunidades, que forma parte del tejido cultural colombiano. La lechona se comparte en mesas, acompañada de música, aguardiente y buena charla. 

Este delicioso plato se sirve en fiestas patronales, ferias y celebraciones familiares, y es parte fundamental de la identidad del Tolima. Donde se consume una lechona, también se teje una historia de pertenencia, de saberes ancestrales y de amor por nuestro país. 

Así como en otras delicias de la comida colombiana, en la preparación del chuyaco tienen una participación importante las hierbas de azotea, muy tradicionales del Pacífico colombiano. Se llaman así porque se cultivan en huertas que se crean literalmente en las azoteas de las viviendas, donde se protegen de la humedad, las plagas y los animales.

Entre las hierbas de azotea más comunes están el cilantro cimarrón (chiyangua), el oreganón, el poleo, la albahaca morada, la cebolla de rama, el jengibre, el achiote y la hierbabuena. Estas plantas no solo aportan sabor, sino también identidad. Son el corazón de los guisos, sofritos y aliños que dan vida a la cocina del Pacífico y de otras regiones colombianas.

El chuyaco solo pudo haber nacido en un lugar como Colombia, donde la creatividad abunda, en esta ocasión para  transformar ingredientes simples en una receta deliciosa. Su origen está ligado a la tradición oral que se transmite por generaciones, crece con la memoria de las comunidades que honran la conexión con la tierra, con las huertas caseras, los saberes heredados y de prácticas sostenibles.

En cada cucharada de chuyaco hay fruta, fuego y tradición. Hay historia, sabor y afecto. Es Colombia servida en un cuenco, con hierbas de azotea y sazón de pueblo.

El viudo se puede preparar con bagre, bocachico o capaz, y hacerlo es todo un ritual, una celebración de la naturaleza y una oportunidad para agradecer y compartir.

En diferentes regiones de Colombia, su preparación está cargada de tradiciones en que varían el tipo de pescado, el método de cocción —al horno, en fogón de leña o en caldero— y los condimentos locales. En algunos pueblos, se acompaña con arepas de maíz pelao; en otros, se sirve en hojas de bijao, como ofrenda a la tierra. En ciertas comunidades indígenas, el pescado se ahúma antes de cocinarse, como símbolo de respeto por el espíritu del río.

Pero más allá de sus ingredientes, el viudo de pescado representa valores profundamente colombianos: la generosidad, porque se cocina en grandes cantidades para compartir; la identidad, porque cada región le imprime su sello, pero todas lo reconocen como propio. También encarna la gratitud, porque su preparación está ligada a ciclos naturales que enseñan a esperar, a cuidar y a celebrar lo que llega con la subienda.

En el viudo de pescado hay memoria, respeto por el saber ancestral e historias de una tradición que se renueva cada vez que el río crece. Y como todo plato que nace del encuentro entre la tierra y el agua, su sabor es profundo, honesto y colectivo.

La hoja  también es un símbolo de respeto por la naturaleza, una técnica ancestral que conserva la humedad y aporta un sabor vegetal que no se logra con ningún otro material.

Un abrazo a fuego lento

La cocción del tamal es lenta y requiere paciencia, pues se cocina al vapor durante varias horas, en grandes ollas que parecen calderos de historias. En muchas familias, la preparación del tamal es colectiva: se reúnen madres, tías, hijos y vecinos para armar decenas de tamales que luego se reparten. Esta comudo está presente en fiestas patronales, navidades y otras celebraciones, y es protagonista servido con chocolate caliente y pan.

En diferentes regiones del país se han creado variantes con ingredientes distintos, tamaños diversos y envoltorios que cambian según el clima y la cultura. En el Huila, por ejemplo, se le agrega garbanzo; en el Cauca, se prepara con maíz morado. Cada versión cuenta una historia, pero todas comparten el mismo espíritu: el de envolver con cuidado lo que se quiere conservar.

El tamal tolimense, como Colombia, es solidario, porque se prepara en comunidad; es paciente, porque exige tiempo y dedicación, y tiene identidad, porque cada familia enriquece su receta. En su preparación hay respeto por el origen, por el campo, por los ritmos lentos que contrastan con el apuro moderno.

En cada tamal hay un abrazo. En cada hoja de plátano, una promesa de sabor y tradición.